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公用厨房通风排烟设计的痛点建议

时间: 2019-04-11 09:53:52

全国蓝天保卫战已经打响,环保风暴已经迅猛来袭。北京市《餐饮业大气污染排放标准》DB11/1488—2018大大提高了大气污染物排放标准,中央国家机关食堂灶具节能和油烟净化改造项目工程已经开始实施,起着示范推动作用。宣示了国家对公用厨房的节能环保的大政方针和发展要求,全国公用厨房油烟净化达标势在必行,全国大多数公用厨房都面临着升级改造。

厨房排烟系统示意图

面对全国性的趋势变化,既是商机,也是挑战。大多数企业已经意识到了一大波行情,但是,对未来趋势发展,还没有充分的认识和技术准备。在2018年,审查、考察了北京及各地的几十个设计方案和工程,这些方案都是出自业内具有一定规模资历的企业,在设计方案的可行性、科学性、节能运行等方面都存在不同问题,也就是没有按着设计程序、计算方法、设备选配原则等诸方面进行完整的设计施工,甚至产生低级错误,致使系统不能很好运行,造成的工程投资和运行费用的经济损失,几万到几十万不等。根据不完全统计,全国现有餐饮企业800万家,加上单位食堂厨房,仅厨房排烟通风系统设计不当,所造成的经济损失每年就可达几千亿元。

公用厨房设计技术已经由经验积累进入理论和规范化提升阶段,已经完成规范行业设计技术积累汇集过程。由于政府职能部门认定和动力机制还需要运作过程,公用厨房设计技术的行业标准的组织、编写、形成、推广,还是一个较长的过程,需要呼吁国家机关和行业各层的共同努力。现在迫在眉睫的环保风暴,急需编制一个具有指导作用的《公用厨房排烟通风系统设计导则》,就是要结合行业实际情况,起草一个便于设计师学习应用接地气的指导原则。也就是按着设计流程,把设计方法、计算方法、设备配置、调试检测方法等要点编写成文。《导则》精炼文字,不阐述原理,成为专用设计手册,设计时只要按着导则做好,就可以完成系统设计。可以补行业短板,解决企业工程设计燃眉之急,提升企业技术水平,节能降耗利国利民。

厨房排烟系统示意图

由于厨房排烟通风系统设计其技术含量比较高,涉及的专业技术门类比较多,设计计算比较复杂,并与厨房设备和环境密切相关,厨房排烟通风系统设计与施工,具有建筑、装修其他行业不可取代的职责所在。在书中或在公众号发文,对厨房排烟通风系统设计有比较详细的论述,经过几年考察,目前行业内普遍存在设计师没有时间坐下来认真学习,难求甚解,设计知识不完整、不系统的问题,习惯地沿用经验方法。也是众多厂家和设计师存有异议,难以规范的技术难关。国家部委下发的《中央国家机关食堂灶具节能和油烟净化改造项目工程指南》中给出了具体的设计计算方法,但是,从上报的方案中可以看出大多数设计师没有认真学习和照做,这是令人震惊的现象。显然,厨房排烟通风系统设计技术现状不是壁垒造成的,也说明普及提高设计水平也不是一蹴而就的工作。究其原因是设计人员现有基础较差,不能适应现实和形势发展的需要;最主要还是没有行业设计标准,规范厨房设计工作,以致在设计施工的各个环节都存在令人堪忧的问题。这些问题存在具有普遍性,也极大地损害了行业和企业的形象。